La Fabrication du Rhum

Deux types de rhum sont produits à la réunion ; Le rhum traditionnel issu de la distillation de la mélasse (résidu de la fabrication du sucre de canne) et le rhum agricole issu de la distillation du jus de la canne à sucre.

La distillation du rhum comporte 6 phases successives:

  • La Dilution
  • L' Ensemencement ou préparation des levains
  • La Fermentation
  • La Distillation
  • Le Stockage
  • La Maturation ou Le Vieillissement

Je vais vous expliquer ces différentes étapes en prenant l'exemple du rhum industriel fait avec la mélasse qui est le résidu de la transformation du sucre de canne. C'est en particulier ce rhum qui est le plus produit sur l'île contrairement aux Antilles qui produisent plus un rhum à base de Jus de canne.


 
La Dilution :cuves de mélasse diluée

La mélasse est diluée avec de l'eau afin d'en réduire la densité et ainsi obtenir un moût sucré.

L' Ensemencement :

Une fois diluée, on ajoute à la mélasse des levures spécifiques qui se multiplient dans les cuves mères. (levures, acide, air et azote)
Lorsqu'elles sont suffisamment nombreuses, elles sont transférées dans des cuves de grande cuves d'ensemensementcapacité pour la fermentation.

La Fermentation :

Les levures privées d'oxygène, transforment le sucre du moût en alcool. Cette fermentation dure environ 24 heures (des fois plus) et elle s'effectue dans les cuves à fermentation ou Fermentateurs.
On obtient un "vin de canne" (mélange d'eau, de composés aromatiques et d'alcool) dont le degré en alcool se monte à environ 10°.

La Distillation :

Le vin obtenu est centrifugé afin d'en séparer les levures ; On appelle cette phase la clarification.
Le Vin est réchauffé dans une cuve appelée "chauffe vin" puis dirigé vers les colonnes à distiller.
Grâce à la chaudière, de la vapeur d'eau est injectée à la base de la colonne puis elle remonte à travers plusieurs plateaux eux-mêmes recouverts d'alcool.
La colonne à distiller est constituée d'un empilement de plateaux perforés qui a pour but de laisser passer la vapeur pour extraire l'alcool de l'eau. L'alcool s'évapore et monte le long de la colonne tandis que l'eau reste en bas pour être évacuée;

La vapeur ainsi récupérée et refroidie donnera le rhum blanc à 49°.
On peut augmenter ou diminuer le degré d'alcool en ajoutant de l'eau dans la colonne.
Le rhum est ensuite dirigé dans des cuves de stockage en attendant leur destination.

2 colonnes à distiller

Maturation et Vieillissement :

Quatre destinations sont prévues.

Soit le rhum est envoyé dans des usines à transformation pour en faire des rhums arrangés, des punchs ou autres alcools.

Soit il est mis en bouteilles tel quel sous l'appellation "rhum Traditionnel" qui est un rhum blanc de 49°. On le retrouve par exemple sous l'appellation "Rhum Charrette" le plus vendu dans l'île.

Soit il est mis en maturation dans des foudres en chêne (plus de 700 litres) afin d'être stockés moins de 3 ans.
On le retrouve sous l'appellation de "rhum vieux" ou "rhum ambré". 

Soit il est mis en vieillissement dans des fût en chêne (300 litres environ). Le vieillissement dure entre 3 ans et plus dans des caves à température ambiante . 
On les retrouves sous l'appellation "Rhum vieux de 3ans, 5 ans, 10 ans ou 15 ans d'age.(parfois plus)

La maturation et le vieillissement ont pour but de donner de la couleur au rhum et de lui faire développer son arôme. Plus le vieillissement sera long, plus il sera moelleux et fruité.

Pour ce qui est du Rhum vieux Agricole 3ans et plus, il est issu d'une distillation du jus de canne.

 

rhum arrangé

rhum charrette

rhum vieux agricole de 15 ans

 

 

 

 


Comme les Usines de Canne à sucre, vous pouvez visiter certaines Distilleries dans l'île, pour cela il faut prendre rendez-vous à l'avance.
Voici les adresses des principales distilleries :
 
  • Distillerie de la Rivière du Mât - ZI Beaufond 97470 Saint-Benoît
    Téléphone: 02.62.50.27.32 ou 06.92.67.46.41
  • Distillerie de Savanna - Cambuston 97440 Saint-André
    Téléphone: 02.62.58.03.98 Email:
    distillerie.savanna@wanadoo.fr
distillerie de la rivière du Mât